La scheda tecnica (redatta dall'Istituto Italiano di Sociologia Rura​le)

  1. Composizione
    - Materia prima: farina di grano tenero, acqua
    - Coadiuvante tecnologico: lievito naturale, sale 
  2. Tecnologia di Lavorazione
    La farina viene impastata con lievito stemperato in acqua tiepida e sale nell’impastatrice.
    Si lascia lievitare per un’ora circa; poi si rimpasta ancora e si formano le pagnotte e i filoi dal peso variabile da 0,5 a 2,5 kg i quali vengono messi in cassoni di legno con teli di canapa spolverati di cruschello o tritello.
    Si lascia in riposo per la seconda alzata in ambiente caldo per altri 40 minuti.
    Si inforna a forno caldo, che può essere riscaldato a legna o a riscaldamento indiretto. 
  3. Area di Produzione
    In tutto il territorio del Comune di Genzano 
  4. Quantità Prodotte
    Le produzioni artigianali non sono inferiori ai 500 q.li  
  5. Note
    Il profumo e la fragranza del pane vanno attribuiti all’uso del lievito acido e alla qualità/varietà dei cereali impiegati.
    Il lievito naturale, cioè l’impasto della lavorazione precedente fatto acidificare, ricco di fermenti vivi, conserva al pane la sua fragranza anche per diversi giorni dopo la cottura.
    Proprio perché è un alimento “vivo”, non sopporta il sottovuoto né, tantomeno, la plastica.