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Le tecniche di lavorazione

La zona di produzione comprende tutto il territorio del Comune di Genzano.

L’indicazione geografica protetta “Pane Casareccio Genzano” è ottenuta da farina di ottima qualità di tipo zero e doppio zero, lievito naturale, sale alimentare, acqua e cruschello di grano senza aggiunta di prodotti chimici o biologici.

Le modalità di produzione sono le seguenti:

  1. Fase di Impasto
    Preparazione di lievito naturale che deve essere rinfrescato tutti i giorni mediante acqua e farina in misura proporzionale alla quantità di impasto;
    Preparazione della “biga” almeno due ore prima di impastare, in modo che abbia la giusta acidità.
    Si lascia in riposo per la seconda alzata in ambiente caldo per altri 40 minuti.
  2. Fase di Crescita
    La durata della fase di crescita, di circa un’ora, viene seguita dal controllo diretto da parte del fornaio che accerta il raggiungimento del giusto punto di crescita e successivamente procede alla spianata della pasta.
    Il pane spianato in forma di pagnotte o filoni deve essere collocato dentro casse di legno con teli di canapa e spolverato con cruschello o tritello.
    A questo punto il pane deve compiere la seconda crescita in un ambiente caldo a giusta temperatura per circa 40 minuti per completare il suo assestamento.
  3. Fase di Cottura
    La cottura può avvenire in forni con diversa alimentazione.
    La temperatura del forno deve essere compresa tra 300 e 320 gradi per consentire che il pane cresca compatto e formi una crosta di 3 mm circa.
    Tale crosta ha la funzione di di proteggere la mollica all’interno e conservarla spugnosa e tenera con dei fori o “alveoli” non troppo grandi e irregolari.
    La fase di cottura ha una durata che varia a seconda del tipo di di pezzatura e puà andare avanti da 35 minuti a un’ora e e venti circa.

Il Pane all’atto dell’immssione al consumo deve rispondere alle seguenti caratteristiche:

  • Pagnotte con “baciature” ai fianchi o filoni rotondi e lunghi con pezzature cha vanno da 0,500 kg a 2,500 kg ;
  • Spessore della crosta di 3 mm circa;
  • Colore della parte interna bianco avorio;
  • Profumo di cereale genuino che ricorda il profumo di granaio;
  • Sapore sapido;
  • Umidità massima 33,7%;
  • Peso specifico 0,23 KG/cm cubo.