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Comune di Genzano di Roma

Il Pane Casareccio IGP

L’antica tradizione agreste di Genzano sopravvive anche nella produzione dell’alimento principe della storia dell’umanità: il pane.

Il pane casereccio di Genzano, il primo pane a marchio I.G.P. (Indicazione Geografica Protetta) in Europa, è prodotto con farina di grano tenero, acqua, lievito naturale e sale; deve la bontà alla qualità degli ingredienti base impiegati, in particolare ai cereali, all’acqua e, sostengono gli abitanti, all’aria della cittadina che lo produce da oltre trecento anni.

L’impasto viene fatto lievitare per circa un’ora e successivamente il pane, trasformato in pagnotte e filoni, viene messo a riposare in casse di legno con teli di canapa e spolverato con cruschello o tritello.
A questo punto il pane viene posto in ambienti caldi dove subirà un’altra crescita e successivamente sarà cotto al forno alla temperatura di 300°-320° C. che conferirà al pane una crosta consistente di almeno 3 millimetri.

Croccante fuori e molto leggero dentro, ha un sapore sapido e un profumo che richiama quello dei granai. La crosta, dal colore marrone scuro, è molto importante perché protegge la mollica e la conserva a lungo soffice e spugnosa. Ricco di fermenti vivi contenuti nel lievito naturale, ottenuto dall’impasto di acqua e farina di panificazioni precedenti e fatto acidificare, non sopporta la conservazione sottovuoto e il contatto con la plastica e, ciò che più conta, grazie a questo lievito, si conserva fresco e fragrante per molti giorni.
Si confeziona a forma di pagnotta con “baciatura ai fianchi” o di filoni rotondi e lunghi dal peso che varia da 0,5 a 2,5 Kg. Non può essere messo in commercio con qualificazioni aggiuntive del tipo “extra”, “fine”, “superiore” o “selezionato”.

Il Consorzio

La concessione dell’I.G.P. da parte dell’Unione Europea al Pane Casareccio di Genzano ha comportato per i panificatori della zona l’osservanza del disciplinare di produzione molto restrittivo che va a garantire le caratteristiche delle pagnotte e dei filoni, lo spessore della crosta, il colore bianco avorio dell’interno, il profumo di cereale, il sapore sapido, l’umidità e il peso specifico.

Un onore, quindi, ma anche l’assunzione di specifiche responsabilità. Proprio per questo, per vigilare sull’osservanza del disciplinare, è stato creato il Consorzio volontario dei produttori che ha come obiettivo principale quello di tutelare e promuovere il Pane Casareccio di Genzano, garantendo in questo modo anche la sopravvivenza dei forni a legna, testimoni di un’antica tradizione che ha il profumo delle cose buone.

La scheda tecnica

(redatta dall’Istituto Italiano di Sociologia Rurale)

Composizione:
– Materia prima: farina di grano tenero, acqua
– Coadiuvante tecnologico: lievito naturale, sale

Tecnologia di Lavorazione:
La farina viene impastata con lievito stemperato in acqua tiepida e sale nell’impastatrice.
Si lascia lievitare per un’ora circa; poi si rimpasta ancora e si formano le pagnotte e i filoi dal peso variabile da 0,5 a 2,5 kg i quali vengono messi in cassoni di legno con teli di canapa spolverati di cruschello o tritello.
Si lascia in riposo per la seconda alzata in ambiente caldo per altri 40 minuti.
Si inforna a forno caldo, che può essere riscaldato a legna o a riscaldamento indiretto.

Area di Produzione:
In tutto il territorio del Comune di Genzano

Quantità prodotte: 
Le produzioni artigianali non sono inferiori ai 500 q.li

Note: 
Il profumo e la fragranza del pane vanno attribuiti all’uso del lievito acido e alla qualità/varietà dei cereali impiegati.
Il lievito naturale, cioè l’impasto della lavorazione precedente fatto acidificare, ricco di fermenti vivi, conserva al pane la sua fragranza anche per diversi giorni dopo la cottura.
Proprio perché è un alimento “vivo”, non sopporta il sottovuoto né, tantomeno, la plastica.

Le tecniche di lavorazione

La zona di produzione comprende tutto il territorio del Comune di Genzano.
L’indicazione geografica protetta “Pane Casareccio Genzano” è ottenuta da farina di ottima qualità di tipo zero e doppio zero, lievito naturale, sale alimentare, acqua e cruschello di grano senza aggiunta di prodotti chimici o biologici.

Le modalità di produzione sono le seguenti:

Fase di Impasto
Preparazione di lievito naturale che deve essere rinfrescato tutti i giorni mediante acqua e farina in misura proporzionale alla quantità di impasto;
Preparazione della “biga” almeno due ore prima di impastare, in modo che abbia la giusta acidità.
Si lascia in riposo per la seconda alzata in ambiente caldo per altri 40 minuti.

Fase di Crescita
La durata della fase di crescita, di circa un’ora, viene seguita dal controllo diretto da parte del fornaio che accerta il raggiungimento del giusto punto di crescita e successivamente procede alla spianata della pasta.
Il pane spianato in forma di pagnotte o filoni deve essere collocato dentro casse di legno con teli di canapa e spolverato con cruschello o tritello.
A questo punto il pane deve compiere la seconda crescita in un ambiente caldo a giusta temperatura per circa 40 minuti per completare il suo assestamento.

Fase di Cottura
La cottura può avvenire in forni con diversa alimentazione.
La temperatura del forno deve essere compresa tra 300 e 320 gradi per consentire che il pane cresca compatto e formi una crosta di 3 mm circa.
Tale crosta ha la funzione di proteggere la mollica all’interno e conservarla spugnosa e tenera con dei fori o “alveoli” non troppo grandi e irregolari.
La fase di cottura ha una durata che varia a seconda del tipo di pezzatura e può andare avanti da 35 minuti a un’ora e venti circa.

Il Pane all’atto dell’immissione al consumo deve rispondere alle seguenti caratteristiche:

  • pagnotte con “baciature” ai fianchi o filoni rotondi e lunghi con pezzature cha vanno da 0,500 kg a 2,500 kg ;
  • spessore della crosta di 3 mm circa;
  • colore della parte interna bianco avorio;
  • profumo di cereale genuino che ricorda il profumo di granaio;
  • sapore sapido; 
  • umidità massima 33,7%;
  • peso specifico 0,23 KG/cm cubo.